Yerli peynir çeşitleri konusunda sizin de merakınız varsa ve bu konuda araştırmaya başladıysanız ne mutlu size. “Peynir Aşkı” ne güzel şeydir diyerek sizler için güzel bir derleme hazırladık.

Unutun ulışkanlıklarınızı! Market raflarında aradığınız peyniraltı sularından yapılma aromalı tatları, sofranıza baş tacı ettiğiniz yağzız, tatsız, tuzsuz peynirsileri! Gelin size önce gerçeklerden bahsedelim biraz. Gerçek lezzetlerden… Kimi unutulmuş, kimileri unutulmaya yüz tutmuş, kimileri de fabrikasyon tatlar yüzünden yanlış bildiğimiz, yanlış tanıdığımız yerli peynir çeşitleri dünyamız.

Yazıma başlamadan önce bu yazı gibi bir çok restoran ve seyahat önerisinde bulunduğum Instagram hesabım “alperkirdal” ı da linke tıklayarak takip edebilirsiniz.

Antre Gourmet Kimdir?

Peynir aşığı iki güzel insan bizi kendi topraklarımızın mahsülleriyle tanıştırdı. Bizler, bir yanımızla geldiğimiz, doğduğumuz toprakların ürünlerini unutmasak da diğer yanımızla senelerden beri ısrarla yapılan pazarlama nedeniyle yabancı ürünlerin bizimkilere göre daha çeşitli daha kaliteli ve güzel olduğuna inandırıldık. Her bir köşesinden farklı bir bitki, meyve, sebze fışkıran ülkemizin yeme-içme kültürüne ait ürünlerini yeteri kadar değer verilmediği, gerekli sermaye/donanım olmadığı, sendika yoksunluğu gibi çeşitli nedenlerden tanıyamadık. Yurdışına yaptığımız her seyahatte ise yabancıların kendi gastronomi kültürlerine ve ürünlerine ne kadar sahip çıktıklarını görüp üzülüyoruz.

Bu olumsuzluklara rağmen Antre Gourmet kurucuları ve “Peynir Aşkına” kitabının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in ülkemizdeki yerli peynir çeşitleri üzerine yaptıkları araştırmalar bizim gibi peynir aşıkları için büyük mutluluk. Peynir Aşkına kitabı, ülkemizin birçok yerini gezerek çıkardıkları bir “peynir seyahatnamesi”. Çeşitli peynirlerin yapımı, üreticilerin ve peynirlerin hikayelerini içeren muhteşem bir kaynak!

Biz de hem bilgi birikimimizi arttırmak, hem de farklı yerli peynir çeşitleri tatmak için bu iki güzel insanın gerçekleştirdiği peynir tadımı atölyesine katıldık ve sizlerle notlarımızı paylaşmak istedik.

YERLİ PEYNİR ÇEŞİTLERİ TADIMI

Tadım yapmak benim için neden önemli? Amacım, önümüze gelen yiyecekleri, içecekleri doğru tanıyabilmek ve böylece sağlam bir tat hafızası oluşturabilmek. Şarap konusunda da uzmanlaştığım için, bir peynir eşleşmesi yaparken farklı yerli peynir çeşitleri hakkında olabildiğince bilgi edinmek benim açımdan çok önemli. Bu peynir tadım atölyeleri de bu iş için biçilmiş kaftan.

Antre Gourmet ile ilk tadımımız IWSA’da düzenlenmiş olan “Peyniri Uzmanından, Rakıyı Üstadından” adlı etkinlikte olduğu için onu başka bir yazıda inceleyeceğiz; ancak şunu diyebiliriz ki bu etkinlikte tatmış olduğumuz peynirler ve dinlemiş olduğumuz hikayeler bizi o kadar mutlu etti ki ikinci ve sadece yerli peynir çeşitleri tadıp öğrenebileceğimiz bir etkinliğe gitmek istedik! Yine şans bizden yanaydı ki hemen bir hafta sonra güzel bir sonbahar akşamında damaklarımızda iz bırakan, içinde bol bol mutlu anıların saklandığı güzel hikayelerle dolu keyifli bir tadım geçirdik…

Berrin Hanım ile Neşe Hanım hem eski dost hem de iş ortakları oldukları ve birlikte peynir aşkını paylaştıkları için, peynirin tarihçesini, yapım aşamalarını, peynirlere farklılık katan unsurlarını, peynirlerin türlerini (sınıflarını) ve onları nasıl tadacağımızı, birlikte ve uyum içerisinde meraklı bir topluluğa anlatmaya başladılar.

Türk toplumunun özellikle kahvaltı kültüründe baş tacı olan peynirin yaklaşık 8000 yıllık bir tarihçesi varmış. Topraklarımızda halen mevcut olan çökelek, peynirin atası sayılırmış. Hatta bugün herkesin kolayca ulaşabileceği bu peynir, Yunan ve Roma döneminde soyluların yiyeceği olarak kabul görürmüş! Bugün hem pazarlama hem de kültürel miras açısından çok önemli bulduğumuz “Coğrafi Tescil” Avrupa’da 15. yüzyıldan itibaren yapılmaya başlanmış. Ne yazik ki yazımızın ilk bölümünde bahsetmiş olduğumuz üzere ülkemizde birçok yerli peynir çeşitleri olmasına rağmen “Coğrafi Tescil” yoktur. Peynirin endüstriyelleşmesinden önce, Türkiye’de de olduğu gibi, hayvancılığın yaygın olmasından dolayı herkes kendi hayvansal mayası olan şirdenini kendisi yaparak keçi-koyun-inek-manda o bölgede hangi hayvan mevcut ise onun sütünden peynir yapılır ve yine o bölgede yetişen bitkilerle çeşnilendirilirmiş. Belirtmekte fayda vardır ki en kıymetli süt koyununkiymiş!

Gelelim bizim tatmış olduğumuz peynirlere…

Külek Peyniri

İlk olarak Karadeniz bölgesinden “Külek Peyniri” ile başladık. Haşlanmış, taneli yumuşak peynirler sınıfındaki bu peynir sarı/beyaz renkli ve pütürlü görünümde, burunda süt kokusu ağırlıkta, damakta ise hem süt tadı hem de ekşilik kendini hissettiriyordu. Yumuşak yapısı nedeniyle ağızda kolayca dağıldı ve yağ ile tuz oranının baskın olmaması sebebi ile tatların damaktaki yansıması kısa sürdü.

Mersin Bezde Tulum

İkinci peynirimiz ise, Akdeniz bölgesinden “Mersin Bezde Tulum”. Haşlanmış, tulum peyniri sınıfında yer alan bu peynir, isminden de anlaşılabileceği gibi pamuk bezlerde saklanarak olgunlaştırılıyor. Krema gibi pürüzsüz ve yumuşacık bir dokuya sahip olup burunda da aynı kremamsı kokular devam ediyordu. Damakta ise buruna göre farklı olarak hafif tuzlu, ancak çiçeksi tatlar hissediliyor, peynirin yağlı yapısı nedeniyle yine ağızda dağılıyordu. Damak bir öncekine göre koyun sütünden gelen yağlılık sebebi ile daha güçlü tatlar barındırdığından bitişi bir öncekine göre kesinlikle daha uzundu.

Kars Gravyeri

Üçüncü peynir ise Türk peynirlerinden en sevdiğim ilk üçte yer alan “Kars Gravyeri”. Türkiye’nin ilk peynir müzesine sahip Boğatepe Köyü’nde üretilen Doğu Anadolu peyniri olan Kars Gravyeri’nin hikayesi de kendisi kadar özel; ancak bu hikayeyi Berrin ve Neşe Hanımların dillerinden dinlemenizi tavsiye ederiz! Sert gözenekli peynirler sınıfında yer alan Kars Gravyeri sadece görünüşü sebebiyle dahi diğer peynirlerle karıştırılamayacaktır. Sarı ve açık kehribar renklerinde, kocaman gözenekli bu peynir tattığımız önceki peynirlerden dokusu sebebi ile çok daha sertti. Cevizimsi ve özellikle mantarımsı kokulara sahip bu peynirin tadı ise burundaki kokularla uyumlu olmasının yanı sıra daha tatlıydı. ama yanlış anlaşılmasın! Gravyer tatlı bir peynir değil ancak buruna göre damakta tatlımsı notalar ağırlıktaydı. O kadar aromatik bir peynir ki, hem kokusu hem de damağı kendine özgün ve anlatımımızdan da anlayabileceğiniz gibi çok güzeldi!

İsli Abaza Peyniri

Dördüncü peynirimiz ise peynire ismini vermiş halk ile aynı bölgeden gelen bir diğer halkın aynı kategorideki peyniri ile çokça karıştırılan “İsli Abaza Peyniri”. Kendisi “İsli Çerkez Peyniri” ile hayli karıştırılmakta! Bu peyniri ise genelde Adapazarı’ndaki Abazalar yapıyorlar. Kars Gravyeri gibi göçle gelen peynirlerden. Bu peyniri bir bütün halini gördüğünüzde aklınıza bir somun ekmek gelebilir. Nitekim fındık kabuğu yakılan kuzinelerde bekletilmeleri nedeniyle bu görünüme sahip oluyorlar. Ancak burnumuzu yaklaştırdığımız anda gelen is kokusu sayesinde kafa karışıklığı giderildi. Hem süt hem is tatları damakta da devam etti ve yoğun is bitişi uzun hale getirdi.

Bergama Tulumu

Beşinci peynir ise bizim topraklarımızdan, Ege bölgesinden “Bergama Tulumu”. Salamuralı, tulum peynirler sınıfında yer alan ve yine en sevdiklerimizden olan bu peynir krem renginde, ufak gözenekli ve orta sert yapıda. Hafif tuzlu ve yağlı, burunda kremamsı ve çiğ badem/fındık gibi kokuların yanı sıra mayalı kokular aynen damakta da kendini hissettiriyordu. Çok aromatik olması sebebiyle orta uzun bitişe sahipti. Özellikle Çeşme’nin Ovacık Köyü’nden aldığımız mis gibi domates, Ayvalık veya Fethiye’den özel olarak getirttiğimiz zeytinyağı ile Bergama Tulum Peyniri, yazın en sevdiğimiz üçlülerden!

Gaziantep Peyniri

Altıncı peynirimiz, Güney Doğu bölgesinden “Gaziantep Peyniri”. Beyaz parlak bir görünüm ve taze iken yarı yumuşak, olgunlaştıkça ise serteleşen bir dokuya sahip bu peynir yoğun süt kokusu ve damaktaki mis gibi süt tadından dolayı “süt emen” olarak adlandırılıyormuş. Kış dönemi için salamuralara koyulup bekletildiklerinde tuzsuz olan bu peynirlerde sertleşme meydana gelip tuz oranı arttığı için tüketimden önce suda bekletilerek hek sertliği hem de tuzu atılmaya çalışılıyor. Sütün burunda ve damaktaki baskınlığı sebebi ile uzun bir bitişe sahip.

Divle Obruk Tulumu

Son peynirimiz, süprizli “Divle Obruk Tulumu“. Neden mi süprizli? Çünkü yine çok şanslıyız ki bu peynirin iki ayrı olgunlaşma dönemine ait örneklerinden tatma firsatını bulabildik! Saklanış şeklinden tutun, tulumlu birlikteki görüntüsüne kadar çok özel olan Divle Obruk Tulumu, İç Anadolu bölgesinden yurdumuza güzel bir hediye. Sadece koyun sütünün kullanıldığı bu peyniri yapmak çok zahmetli. Obruklarda olgunlaştırılırken mağaranın kaya yapısından kaynaklanan kırmızımsı küf tabakası, tulumun derisine işlediğinden bu tulum peyniri diğerlerinden rahatça ayırdedilebiliyor. Üçharman köyünde dünya pazarına girebilecek nitelikte bir peynir çıkıyor! Genç Divle Obruk Tulumu’nun yanı sıra tatmış olduğumuz olgunlaşmanın ilerleyen evrelerindeki aynı tulum ise bizim için gerçekten çok heyecanlandırıcı bir keşifti! Çünkü biz Türk Roquefort’unu keşfettik! Trüf mantarının bir türü olan domalanın en çok bulunduğu bölge olan Divle Vadisi’nden çıkan bu ürün, mantarımsı, fındık ve bademimsi koku ve tatlar içeren, yani damak ve burunda dengeli olan, son derece aromatik ve ağızda dağılan, yağlı ve uzun bitişli akşamımızı sonlandırmak için çok doğru bir tercihti!

Tadım bitmiş olabilir ancak öğrenecek çok bilgi, tadılacak çok lezzet, keşfedilmeyi bekleyen çok yer var!

Her anından çok keyif aldığımız bu tadım için Berrin Hanım ve Neşe Hanım’a teşekkür ediyor ve yüzde yüz katıldığımız bir sözleriyle yazımıza son veriyoruz…

“Ya peyniri ya da peynircinizi iyi bileceksiniz…”

Biz her ikisini de iyi bilmekten yana tercihimizi kullanıyoruz!

Afiyet olsun!

Adres: Cihangir, Bakraç Sk. No:14, 34433 Beyoğlu/İstanbul

Tel: (0212) 244 90 61